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Macarons

Motto: Es kann ja nicht alles im Leben gesund sein!!!


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Ah les Macarons, un délice  – eine Sucht, eine Herausforderung- ! Anders kann man es nicht beschreiben. Was haben diese kleinen Teile mir schon jeglichen Nerv geraubt. Es ist wirklich schwierig schöne Macarons zu backen. Ich sage “schön”, denn schmecken tun sie immer. Es ist aber wahr, dass die Macarons einfach sehr schwierig zu backen sind. Diese Kunst verlangt von euch Geduld, Arbeit und eine gute Backofen-Mensch Beziehung.

TIPP

3 Backbleche ? Man ließt oft, dass man die Macarons richtig bäckt, indem man 2 oder sogar 3 Backbleche aufeinander legt und so in den Backofen schiebt. Das kann ich wirklich bestätigen. Jedoch ist das davon abhängig ob man einen alten Gas-Backofen ( 2 Backbleche)  benutzt. Bei einem normalen Backofen benutze ich immer 1 Backblech um die Temperatur gleich zu halten. Die Beherrschung eures Backofen ist von oberster Priorität. Nur so bekommen eure Macarons einen schönen Fuß und werden gleichmäßig gebacken.

Macaronschalen

45 g           gemahlene Mandeln (Mandelpuder)
75 g           Puderzucker „sucre glace“
1                Eiweiß (36g ca. 1 Ei der Größe M) mind. ein paar Tage alt
10 g           Zucker

Lebensmittelfarbe oder Pulver ( Backwarenladen, online Shop)

Zubehör: Spritzbeutel ( must have)

Pariser Creme Ganache „Recettes de base pour la ganache“

Weiße Ganache

100 g          weiße Schokolade oder dunkle Schokolade
50 ml          warme Sahne

Vollmilch Ganache

100 g          Vollmilchschokolade, in kleinen Stücken
40 ml          frische Sahne

Zartbitter Ganache

100 g          Zartbitterschokolade
100 ml        frische Sahne

Mandelpuder und Puderzucker fein mixen und durch ein Sieb passieren (so das ein sehr feines Puder entsteht).

Das Eiweiß schlagen. Wenn es anfängt schaumig zu werden, gebt Ihr den Zucker dazu und schlagt weiter. Wenn die Masse schön weiß ist, die Lebensmittelfarbe dazugeben. Zu dieser Baisermasse wird nun langsam das „Puder“ gegeben.  Der Macarons-Teig, der dadurch entsteht, muss “wie ein Band fließen” (der Teig soll nicht zu flüssig und auch nicht zu fest sein.)

Den Macarons-Teig, mit einem Spritzbeutel (auf einem Backblech) zu kleinen Kreisen formen. Wenn ihr Schwierigkeiten habt,  den Spritzbeutel zu füllen, könnt ihr ihn in einem großen Becher platzieren und so den Teig hinein gießen.

Das Ganze für 15 bis 20 min. ruhen lassen .Den Backofen auf 150° C vorheizen. Nach der Ruhezeit die Macarons für 14 bis 15 min.  bei  140°C  Ober- und Unterhitze ( 150 °C Umluft, 8 Minuten) backen. Anschließend die gebackenen Macarons auf eine kalte Oberfläche legen, damit sie sich besser ablösen.

Ganache:

Für eine stabile Ganach benutzt ihr Schokolade (KEINE KUVERTÜRE und KEINE H-SAHNE). Einfach die Schokolade zerkleinern und mit warmer( nicht kochender) Sahne übergießen. Beides miteinander kräftig verrühren, bis sich eine glatte, gleichmäßige Masse ergibt. Die Ganache für 45 min. in den Kühlschrank stellen. Anschließend mit einem Spritzbeutel auf die Macaronschalen geben.

Die Macarons schmecken am besten, wenn sie ein paar Stunden im Kühlschrank waren.

Pistazienmacarons „Macarons à la pistache“

Für die Macaronschalen:

Siehe Rezept oben Macaronschalen
+ grüne        Lebensmittelfarbe
+ 2 EL           Pistazien

Für die Ganache:

3               EL Pistazien
50 g          frische Sahne
100 g        weiße Schokolade

Zubereitung Macaronschalen:

Die Schalen werden nach dem Basisrezept zubereitet. Zum Färben nehmt ihr grüne Lebensmittelfarbe oder -pulver.

Zubereitung Pistazien – Ganache:

Die Pistazien sehr fein mahlen , mit der Sahne erhitzen und über die Schokolade geben. Die Masse schön gleichmäßig cremig rühren. Die Ganache abgedeckt für ca. 45 min. in den Kühlschrank stellen ( sie muss fest sein). Dann mit einem Schneebesen kräftig schlagen, damit die Masse etwas heller und dickflüssiger ist. Anschließend mit einem Spritzbeutel auf die Macaronschalen geben.

Himbeermacarons „Macarons à la framboise“

Für die Macaronschalen:

Siehe Rezept oben Macaronschalen
+ rote           Lebensmittelfarbe

Für die Ganache:

150 g          Himbeeren
100 g          Gelierzucker 1:2
2 EL             Wasser

Zubereitung Macaronschalen:

Die Schalen nach den Basisrezept zubereiten. Zum Färben nehmt ihr rote Lebensmittelfarbe oder – pulver.

Zubereitung Himbeercreme:

Die Himbeeren mit 2 EL Wasser kochen. Dann durch ein Sieb streichen, sodass Ihr am Ende nur noch das Fruchtfleisch ohne Kerne übrig habt. Anschließend die Himbeermasse mit Gelierzucker aufkochen ( ca. 3 Minuten) und für 40 min. im Kühlschrank abkühlen lassen ( Masse muss wie Marmelade sein).

 Kokosmacarons mit Mango „Macarons mangue-coco“

 Macaronschalen:

siehe Rezept oben Macaronschalen
+ 50 g             Kokosraspel (statt der Mandeln)
+ 12 g             Zucker ( statt 10 g )

Ganache

1 kleine       Mango ca. 30 g
30 g             frische Sahne
100 g           weiße Schokolade

Zubereitung Macaronschale:

Die Koksraspel zusammen mit den Puderzucker im Blender etc. fein mixen und sieben. Es muss ein sehr feines Kokos-Zucker-Mehl ergeben. Dann die Schalen, wie oben beschrieben, zubereiten. Jedoch mit 12 g Zucker und ohne jegliche Farbe.

Zubereitung Mango-Ganache:

Das Mango-Fruchtfleisch abwiegen und mit 1 EL Wasser köcheln lassen, bis ein cremiges Püree entsteht. Es ergibt etwa 20 g Mangopüree.

Mangopüree und Sahne erhitzen und mit auf die weiße Schokolade geben. Solange rühren, bis eine feine gleichmäßige Creme entstanden ist. Die Ganache für mind. 45 min.  im Kühlschrank abkühlen lassen ( sie muss fest sein).

Tipp: Von den restlichen Mangofleisch könnt ihr kleine Würfelchen schneiden und in die Mitte der Ganache drücken und die Macarons zusammen setzen.

Anschließend noch einmal aufschlagen und auf die Macaronschalen verteilen.

 

 

 

Impressum: Bastin, Macarons für Anfänger ISBN 978-572-08146-2 Bassermann Inspiration