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Loup de mer trifft Fenchel

Die meisten von Euch denken bestimmt,  da meine Seite hauptsächlich von fleischfreien Gerichten geprägt ist, das ich Vegetarier bin.  Das stimmt so nicht ganz. Wenn ich ans Meer reise hält micht nichts davon ab, dort frischen Fisch zu essen. Auch wenn meine Ernährung sonst hauptsächlich aus Obst und Gemüse besteht.

Einer meiner Lieblinge ist der Loup de mer oder auch Wolfsbarsch genannt.  Das schneeweiße, zarte Fleisch des Edelfischs schmeckt einfach köstlich und gehört zu dem Feinsten, was das Meer an Fischen zu bieten hat. Nicht zuletzt schätzen Liebhaber, dass der Wolfsbarsch kaum Gräten hat. Außerdem ist er für sein sehr feines und dezentes Fischarmona bekannt. Für die Figurbewussten unter Euch – Er gehört zu den magersten Seefischen!-

Falls Loup de mer gebraten oder gegrillt werden soll, sollte man ihn am besten von der Hautseite anbraten. Die Haut wird dabei kross und knusprig, außerdem hält sie das Filet, in der Pfanne oder auf dem Rost, schön saftig. Dabei ist es besonders wichtig, dass der Wolfsbarsch immer so kurz wie möglich gegart wird, denn er wird sonst trocken und zäh und verliert seine zarte Konsistenz. Er ist perfekt, wenn weiße Eiweißflöckchen austreten!

Tipp: Wolfsbarsch im Salzteig. Die Hülle gibt dem Edelfisch nicht nur eine feine Würze und ein unglaubliches Aroma, sondern schützt ihn auch vor dem Austrocknen und macht ihn unvergleichlich saftig und zart.

Loup de mer

400 g             Loup de mer
1 Kg               grobes Meersalz
100 ml           Wasser
4                     frische Thymianzweige

Fenchel Soße nach LEA LINSTER

1 gr.              Fenchelknolle
2                    Schalotten
40 g               Butter (je 20 g)
100 ml          Weißwein
40 ml             Noilly Prat (trockener französischer Wermut)
400 ml           Fischfond
1 TL               Fenchelsamen
2 Zweige       Thymian
100 ml           Sahne
100 ml           Milch
1                     Zitrone

Beilage

gebratenes   Gemüse (Paprika, Möhren, Auberginen, Zucchini etc)

Zubereitung Wolfsbarsch

Noch ein Tipp: Für zwei Personen nehme ich einen mittelgroßen Wolfsbarsch (ca. 400 Gramm) und lasse ihn vom Fischhändler küchenfertig machen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und den Wolfsbarsch kurz, unter fließendem Wasser, abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und frische Thymianzweige in die Bauchhöhle legen. Anschließend das Meersalz mit  Wasser mischen. Nun kommt ein Viertel der Salzmischung auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech. Die Salzmischung wird zu einem Sockel geformt (knapp einen zentimeter hoch) , der so groß wie der Fisch sein soll. Abschließend den Wolfsbarsch darauflegen und ihn großzügig mit dem restlichen Salz bedecken.

Der Wolfsbarsch kommt dann ca. 15-20 min in den Ofen, bis er von Innen heiß ist, er sollte dabei eine Gartemperatur von 55 bis 60 Grad erreicht haben. Ist das geschafft, wird er aus dem Ofen genommen und ruht noch 5 min. Die Salzkruste mit einem großen Küchenmesser aufschlagen, den Wolfsbarsch vorsichtig herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte heben.

So wird er mit Gabel und Löffel perfekt filetiert: Zuerst wird die obere Haut des Fisches mit der Gabel entfernt und das Filet vorsichtig von der Gräte gelöst. Alles  auf  einen vorgewärmten Teller legen. Dann die Mittelgräte vom Schwanz aus mit der Gabel abheben, dabei das untere Filet mit dem Löffel von der Gräte und der Haut lösen. Ebenfalls auf einen vorgewärmten Teller legen.

Zubereitung Fenchelsoße

Für die Soße eine große Fenchelknolle nehmen und diese in feine Scheiben schneiden. Zudem zwei Schalotten fein würfeln. Anschließend Butter in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze  Fenchel und Schalotten anschwitzen. Anschließend mit trockenem Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Flüssigkeit, bei großer Hitze, fast vollständig reduzieren und Fischfond dazu gießen. Dann die frischen Zweige Thymian und ein paar Fenchelsamen dazugeben und den Fond auf knapp die Hälfte einkochen lassen. Anschließend kommen noch Sahne und Milch hinzu. Das Ganze für weitere fünf Minuten sanft köcheln lassen. Die Soße wird danach durch ein Sieb passiert und mit dem Stabmixer aufgeschäumt. Abschließend noch Butter darunterziehen und mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.